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福安最后的红糖坊 制蔗寮糖技艺或失传

2019年10月06日 11:52 来源:未知 手机版

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据《福安县志》记载,福安明朝就种植甘蔗,是闽东最大的甘蔗产区。盛时,全市甘蔗面积约2万亩,年产量约5万吨。每年到了农历十一月,甘蔗收成,村庄里连空气都飘浮着淡淡的蔗香。入冬榨糖季节,沿江村庄临时搭盖的蔗寮四处可见。福安产的红糖销往周边县市,就连当地传统的“红糖蘸粽”“红糖糯米粉团”“红糖炒米糕”等小吃均与红糖密不可分。

上世纪60年代,锅炉设备取代了传统“土法炼糖”设备,蔗寮日渐没落。后来更由于计划经济向市场经济过渡,糖厂倒闭以及水果品种日益丰富,福安甘蔗面积大量减少到了如今的不足2000亩,坚守着这一份传统手工艺的村庄屈指可数。

制作技艺

坐落于坂头村村口处的“蔗寮” 建于上个世纪50年代。寮里雾气蒸腾,制糖师傅正日夜加班熬制红糖。村干部老陈告诉我们,“今年红糖价格特别高,每公斤卖到了二三十元,是白糖的二至三倍。”

传统制糖的第一道工序是将收割下来的甘蔗切碎碾压。“轰隆隆,轰隆隆……”榨蔗房里大把大把的糖蔗从榨蔗机的夹缝中穿过,被挤压成条状,挤出的蔗汁哗哗地顺着水槽流到糖槽里,汁液沉淀片刻后工人就开始打捞杂质。

第二道工序是以小火熬煮蔗汁。四个制糖师边搅拌边观察成色,火不停,锅不停,困了,只能轮流在小床上打个盹。糖汁随着水分慢慢蒸发浓度逐渐增高。“熬汁看似简单,可是决定红糖熬制成功的关键,学问可大着。从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’,这都有道道呢。”说话间,制糖师陈宝明用铲子舀起一勺糖浆,浆水顺着铲沿缓缓地流成一面金黄色的三角。“这才是真正到了火候。”他高兴地说。传统制糖一个榨季要持续四五十天,现在只要7天就够了。每逢榨季,不论多忙,几个制糖师傅都要放下手头的活计赶回村里帮忙,但是因为辛苦、钱赚得又少,村里的年轻人大都不肯学这门手艺。

糖浆终于可以起锅了。有人先在地上铺开了一卷竹席,四周用木条垫上,防止糖浆外流。一位制糖师将刚起锅的糖浆“哗”地倒在了席上,另外二个制糖师站在两侧,拿着糖耙迅速将糖浆刮匀。“天气冷,刮蹭的速度得快,手法还要到位,要不然切出来的红糖就会厚薄不均。”师傅边介绍,边熟练地挥舞着糖耙。

糖浆渐渐在席上凝固成了一个大糖块,趁着还未干透,一位制糖师拿起特制的糖耙在糖块上画线。等干透,只要将木条垫在底下再将席子轻轻一抖,糖块就变成了一块块四方方的板糖,大小匀称,厚薄均匀。

面临失传

红糖作为土特产不单纯是一种食品,它已成为福安小吃文化、年节文化不可或缺的元素,但是传统炼糖技艺正面临失传境地。村里的老人们都希望这一技艺得到传承,让红糖的香味能飘得更远更长久,让下一代还能在浓浓的糖香中体验到传统地道的年节文化。(林耀琳/文 丁立凡/图)

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